La cocción al vacío, o Sous-Vide, es una técnica culinaria en auge que trasciende las modas pasajeras. El término Sous-Vide, que en francés significa 'al vacío' (pronunciado suvíd), se refiere a un método que conserva la integridad de los alimentos al cocinarlos en bolsas de plástico selladas al vacío. Estas bolsas se sumergen en agua caliente, mantenida a una temperatura controlada con precisión, por debajo del punto de ebullición. Este proceso se realiza durante períodos prolongados de tiempo, permitiendo que la temperatura y el tiempo se ajusten según el tipo de alimento y la cantidad a cocinar.
¿Cómo funciona?
Es una técnica en la que los alimentos se cocinan durante períodos prolongados, a veces más de 24 horas. El proceso utiliza bolsas de plástico selladas herméticamente, que se sumergen en un baño de agua caliente a una temperatura controlada, generalmente alrededor de 60°C, pero siempre por debajo del punto de ebullición. El sous-vide se basa en la ausencia de oxígeno alrededor de los alimentos que se están cocinando. Las dos variables clave de esta técnica son la temperatura y el tiempo, que varían según los ingredientes y el resultado deseado. La temperatura precisa y el tiempo adecuado aseguran una cocción uniforme y óptima, realzando los sabores y preservando los nutrientes.
¿Por qué el Sous Vide?
Podemos cocinar para prolongar la vida útil de los alimentos, asegurando una mayor duración antes de su caducidad. Además, es posible alcanzar texturas específicas que solo se logran manteniendo el alimento a una temperatura constante, determinada por sus cualidades organolépticas. Asimismo, esta técnica permite realizar infusiones de sabores o aromas particulares de manera más efectiva. En el caso de ahumados y salazones, el sous-vide también ayuda a reducir significativamente los tiempos de espera.
Cocina Simple y Sencilla
La cocción sous-vide se basa en el control preciso de dos variables: la temperatura y el tiempo. En los sistemas de cocción al vacío sous-vide, es posible encontrar recetas y preparaciones rápidas y prácticas que permiten una cocción precisa y directa.
En este caso, el objetivo del cocinero es aplicar de manera práctica esta técnica para maximizar el sabor de sus recetas.
Proceso para cocinar al vacio
1. PREPARACIÓN
Una de las grandes ventajas de cocinar sous-vide es la mínima preparación que requieren los alimentos antes de cocinarlos. La mayoría de carnes, pescados y vegetales, simplemente sazonados con sal y pimienta, pueden ofrecer resultados sorprendentes. Dado que se cocina en bolsas selladas al vacío o mediante el método de desplazamiento de agua (*ver descripción del método más abajo), la humedad se conserva dentro de la bolsa, eliminando la necesidad de marinar para retenerla. No obstante, puedes añadir especias o sabores adicionales para potenciar el perfil gustativo de tus platos.
Por ejemplo, al preparar un asado de tira sous-vide, una receta recomendada incluye añadir una ramita de romero y un caldo de costilla junto a la carne en la bolsa. El resultado es un asado de tira exquisito que te sorprenderá.
2. ENVASA
El sellado es fundamental para el proceso de sous-vide. Al sellar los alimentos, se evita la evaporación de los jugos y se asegura una transferencia de calor uniforme y eficiente desde el agua hacia los alimentos. Esto garantiza una cocción homogénea, como se puede observar al cortar un bistec cocinado al sous-vide, que presentará un color y textura completamente uniformes.
Para lograr un sellado eficaz, coloca los alimentos sazonados dentro de una bolsa y elimina todo el aire posible. Puedes hacerlo de dos maneras:
- Usando una selladora al vacío: Esta herramienta elimina el aire y sella la bolsa de manera profesional.
- Utilizando la técnica de desplazamiento de agua: Coloca los alimentos en una bolsa tipo ziploc y sumerge la bolsa lentamente en un recipiente con agua. La presión del agua desplaza el aire hacia fuera. Una vez que la mayor parte del aire haya sido eliminada, cierra la bolsa herméticamente.
3. COCINA
Para lograr resultados perfectos en la cocción sous-vide, el control preciso del tiempo y la temperatura es crucial. Estas dos variables determinan la textura y el sabor de tus preparaciones. La temperatura ideal dependerá del nivel de cocción que desees. Por ejemplo, para un bistec sous-vide, si buscas una cocción a punto, se recomienda mantenerlo a 60°C durante 45 minutos. Para un bistec bien cocido, la temperatura recomendada es de 68°C durante 45 minutos. Aunque el tiempo de cocción es importante, es relativamente flexible debido a las bajas temperaturas utilizadas en sous-vide.
Esto crea una ventana de tiempo más amplia en la que los alimentos alcanzan su textura y cocción óptima, a diferencia de métodos de cocción más tradicionales como el horno, la sartén, la olla o la parrilla. Por ejemplo, un bistec puede cocinarse entre 45 minutos y 2 horas sin que haya una gran variación en el resultado final. Esta flexibilidad es ideal para situaciones en las que necesitas preparar alimentos con antelación para invitados que no son puntuales o en un restaurante donde se requiere tener alimentos listos para servir rápidamente.
